9.28.2007

混醬@沙爹醬(膽)

沙爹肉絲銀針粉




小時候已經喜歡吃有醬汁的食物,吃『豬腸粉』是為了吃甜醬、芝麻醬及甜醬油,當然最後要灑上炒香了的芝麻才算完美,吃港式『臭豆腐』是為了沾豆瓣醬及甜醬,吃時必定用木捧將豆腐的中心弄開,再拚命將醬料塞入,感覺這樣吃才能吃得正宗。


醬料又因不同的地區、氣候、文化而有很大的差異,但總離不開『甜、酸、苦、辣、鹹、鮮這六味。


昨晚,我又夜半開壇,泡製出小三人生的第一次大混醬。



但因配料種類多,烏龍的我,又怎麼會沒事發生,沒發生在我來說就是不正常,烏龍是指定動作嘛!



這次的開壇,被列作高度秘密,所以我將自己關在廚房內,以免洩露氣味,引致媽媽的氣管發生不良反應。



而不能嚐辣又極度敏感的我,當然也要穿戴防辣裝備啦!


很久以前,由我在圖書館找到第一本有關中式醬料書籍開始,我就想糊糊混混做醬汁,第一次的混醬還有很多地方需要改善,首要改善的是要一部夠馬力的小型研磨器,最後又是最重要的,是我下次不要再買漏材料喔!




 


 


9.27.2007

白吃白喝的遺憾...

今年,老友覓得一位好朋友S先生,S先生很喜歡栽種花草、炒菜煮飯,是典型『非典型住家男人』,最最重要的是,連帶小三搓飽焗餅後,都有住家飯吃

涼拌小黃瓜

開邊蒜茸蝦 (是小三家裡很難會出現的配搭~~蒜茸、蔥花)

環保湯~~~冰箱有甚麼,就滾甚麼的炸彈明搶滾白菜(炸魚丸、迷你腸仔煮白菜湯)。

外援~~~海蜇薰蹄

循環再做~~~『蔥花蛋白香腸炒冷飯』

但每次白吃白喝、杯盤狼藉後,心中總感遺憾,遺憾是.................如果能有飯後甜品,就太完美了,唔該下次....

雖則!不是甚麼山珍海味,但每道菜都能吃出很多味~~~~~~~~~就是人情味嘛!


9.24.2007

又見月餅



一連三個星期都是做月餅,已經有些怕怕了,但芋蓉酥及鳳鳳的冰皮月餅,實在令我心癢癢!

這是鳳鳳當日的伴手禮


食譜




很喜歡那帶著點點桂花香的綠豆蓉餡



我做了兩個限量版的『冰皮麵包超人』,一個入了我口,一個送給有過度活躍的姨甥女祈祈



不用油炸,輸了外表,下次要為它『整色整水』加多一點色彩!




獨角仙為我們準備了多款點點醬,achan的葡萄種合桃麵包及仙姐的粟子楓糖吐司、椰蓉吐司都是我們一眾餓鬼的早點



由兩個經手人結合而成的合核芝士條,它是由仙姐的『千年種』及achan的『葡萄種』結合而成的新世代人工智能麵包


令我們又愛又恨的京蔥羊肉水餃




為何又愛又恨,只因傷心人想起斷腸事,眼淚就流滿面,天呀!又有誰來憐憫?


認識小三的人都知我是感性得來又更敏感的人,所以洋蔥、京蔥都是我的傷心物


要全副泳裝,不!是全副陸上潛水裝備才對,最要命的,不是我切京蔥,我祇是站在方圓之內,唉!都受盡折磨,但又要克苦工作,穩守崗位嘛!


當日受害者,不止我們兩人,還有怪蛙在井底之內圖文記載



 


獨角仙有很多餅模,這方面我們是臭味相投的,也曾經送贈一個給我,這幾個當然是我的鐘愛,仙姐你很美~~~~~~~是說那些木刻餅模呀!請不要對號入座




人有悲歡離合,月有陰晴圓缺~~~~~~


又見中秋~~~~~


天文台預測當晚天氣不好,但最重要是能與至親共渡佳節,


在這裡,我希望所有朋友,不論與我是否相識,都能有一個『愉快的中秋』!



 


9.20.2007

群星伴月餅

上星期,小三有幸可以一睹【群生飲食技術人員協會】各師傅的精湛手藝,也令我加深對各款月餅的認識。


潮州月餅


綠茶冰皮月餅


廣式月餅



曬模














 



群星伴月的眾師傅,由左至右:


馮達泉師傅、葉金昆師傅、姚滿輝師傅、楊耀明師傅、李永就師傅


群生飲食技術人員協會


九龍佐敦道43A號利成大廈一字樓(近偉睛街)


課程包括:麵粉時果特色精美點心、健康點心製作、熱盤醬汁的認識與製作....


歡迎在職的飲食從業員提升技能,或有興趣的人報讀技術研習班


查詢電話:2781-0983


 


 



 


9.17.2007

解剖月餅失敗之謎






劇目:解剖月餅失敗之謎


導演:小三


演員:a_moon~~紅皮赤壯,人月團圓


場務:李小六~~廣式月餅


顧問:李永就師傅~~就是師傅


日期:2007年9月15日(星期六)~~天睛


 


月餅模有分為木模及塑膠模,形狀有圓、有方也有豬仔,由一兩裝至四兩裝,有幾款容量,各式其式,任君選擇。



材料及製法,可以參考皮薄餡靚月餅,我不會再重複,



將糖漿、生油、水加入粉窩中拌勻,略略搓成麵團,取出麵團放在桌上,用叠褶手法處理,以免過分搓揉令麵團過份起筋...


手法:一開二或一開四



將麵團層層疊疊、按按壓壓、



疊疊層層、壓壓按按,重複地搓揉成皮料,但請不要與麵團談情說愛太久,到時不是『痴筋』,是會起筋...



靜置最少2至3小時成皮料,如果時間充分,可靜置半天,此舉能令麵粉將糖、油更加吸收,但切記不要將麵團早一天、早早一天或再早早早一天前搓好,因搓好的麵團會繼續起筋。


你們也可以用李小六的『半夢半醒』方法,


話說示範當日,場務員早上6時起床搓麵團,然後再回床~~~尋夢去,我們才能有一份吸足油份的麵團。


圖中前方的麵團是剛剛搓起,麵粉、糖、油還沒有吸收,色澤較淺。


圖中後方的麵團已經靜置5至6小時,麵粉、糖、油充分吸收後,色澤油潤。


當日先用後方的麵團包裹餡料,約2小時後用前方的麵團時,就發現兩者之分別除了外在,內在也不相同,後方那團很容易包裹,但前方那團比較鬆散,但當包裹至最後,因時間又再過多1小時,它又變成很柔軟易包,那麼麵團最少要靜置3小時較好了。



因應每個餅模的不同容量,先取一些皮料,放入木模內填滿餅模,再取出皮料計算重量。



而塑膠模的容量如女人的心胸,可大可小,不是大就漂亮,份量剛剛,出來的效果就會更好,現將當日我們計出的分量提供參考,皮薄皮厚任隨尊意,最緊要皮料能將餡料完全包裹,量力而為,只要試多幾次就能計算出最佳的比例。



圖上前方粉紅色正方模 (50 g)~~~皮20 g、餡25 g


在正方模後面的粉紅色大號圓模 (86 g)~~~皮30 g、餡56 g


中間粉紅色細圓模 (40 g)~~~皮17 g、餡23 g


最右的白色中號圓模 (63 g)~~~皮25 g、餡55 g



餡料搓圓,不需要入雪櫃,直接用皮料包裹,入模。


不要忘記入爐前要在餅面噴水



人有人性,爐有爐性,每個焗爐的火力都不盡相同,示範當日李小六家的焗爐,爐如主人,脾氣大,火力猛,所以用150゚C焗至餅面上色,掃上蛋漿,將面火調低 至 125゚C及視乎情況關底火,.



脾氣大也沒問題,最大問題左、右火力不相同,我要全程看顧,前後左右的將焗盆轉位置,如果在入爐後沒多久就發覺月餅有『瀉』的現象,那麼要注意是否爐火太大或焗盆太貼近發熱線了。



通常師傅會先焗一些月餅測試效果,如火力或材料出現問題,便能盡早修正,以作補救,如下圖~~~因梘水內的梘走了,不夠梘會引至月餅不夠色,任你甚樣焗、甚樣掃蛋液,都是沒出色!這時就要當機立斷,加回一些夠梘的梘水,站著呼叫是於事無補的。



當日兩位朋友分別在不同的店鋪買了餡料,除了有大角咀的榮發之外,還有九龍城的某店舖,但當我們一起試吃,那一隻夠油潤,那隻有蓮子香味,立見高低,無所頓形,我推薦~~~~~~


鳴謝a_moon幫忙,為我找來地圖,圖中紅點就是榮發的位置了




榮發食品公司


九龍大角咀利得街 14 號地下


電話:23910046 


星期一至六 (下午五點前)


星期日 (中午12點前)


 


圖下左邊~~是整色整水版,右邊是剛出爐的原色原味版



限量版~~~『豬胎暗結一級豬』(因不喜歡沒吃有內餡的豬仔餅,我除加入餡料,更落足材料加入咸蛋黃大大顆~~~~~1/6個喔!)



而我本著有錯會改,不明就問的求知心態,感謝師傅對我的指導及幫忙,令我能發表有關月餅的網誌,與眾同樂,分享製作的樂趣,也希望各位朋友能與親朋戚友歡度佳節的同時,也能好好地品嘗自家製作的月餅,中式的奧妙之處是同一配方,因應當時的天、時、人、和,都會有所不同,你們不明可以問,我知道的一定會解答,但對於一些人連問都沒問,焗不出好效果,就說三道四,更有些人,發問一些重覆又重覆的問題,但那問題我已經在文章內有所交代,我會不作回應,有心機學的朋友,請先看清楚,不要浪費我埋頭苦幹、費盡心機的文章,如蒙轉載食譜,請引用連結!


因要上山學藝及其他事務,我應該沒有時候在中秋節前再製作月餅,幸得好友送出私人珍藏,令小三有月餅向家人交代,濃情厚意,沒此難忘也!


李小六的慈、悲、喜、捨月餅
 


大佬 moon~~~水之妖精內~~~還豬暗格月餅 (是暗格,不是爆格,又不知會否有內涵呢!)



最後送上限量版的【豬胎暗結一級豬】給所有朋友,尤其是在遠方的朋友們,雖然你們人在天涯,但與我卻似比鄰,與你們相識是小三的福氣~~~


Tulip , 小米桶 , wmpi , phlee , Melinda , tastebug


福你、也祝福你們的家眷~~~~


人月雙團圓!