解剖月餅失敗之謎

劇目：解剖月餅失敗之謎

導演：小三

演員：a_moon~~紅皮赤壯，人月團圓

場務：李小六~~廣式月餅

顧問：李永就師傅~~就是師傅

日期：2007年9月15日(星期六)~~天睛

 

月餅模有分為木模及塑膠模，形狀有圓、有方也有豬仔，由一兩裝至四兩裝，有幾款容量，各式其式，任君選擇。

材料及製法，可以參考皮薄餡靚月餅，我不會再重複，

將糖漿、生油、梘水加入粉窩中拌勻，略略搓成麵團，取出麵團放在桌上，用叠褶手法處理，以免過分搓揉令麵團過份起筋...

手法：一開二或一開四

將麵團層層疊疊、按按壓壓、

疊疊層層、壓壓按按，重複地搓揉成皮料，但請不要與麵團談情說愛太久，到時不是『痴筋』，是會起筋...

靜置最少2至3小時成皮料，如果時間充分，可靜置半天，此舉能令麵粉將糖、油更加吸收，但切記不要將麵團早一天、早早一天或再早早早一天前搓好，因搓好的麵團會繼續起筋。

你們也可以用李小六的『半夢半醒』方法，

話說示範當日，場務員早上6時起床搓麵團，然後再回床~~~尋夢去，我們才能有一份吸足油份的麵團。

圖中前方的麵團是剛剛搓起，麵粉、糖、油還沒有吸收，色澤較淺。

圖中後方的麵團已經靜置5至6小時，麵粉、糖、油充分吸收後，色澤油潤。

當日先用後方的麵團包裹餡料，約2小時後用前方的麵團時，就發現兩者之分別除了外在，內在也不相同，後方那團很容易包裹，但前方那團比較鬆散，但當包裹至最後，因時間又再過多1小時，它又變成很柔軟易包，那麼麵團最少要靜置3小時較好了。

因應每個餅模的不同容量，先取一些皮料，放入木模內填滿餅模，再取出皮料計算重量。

而塑膠模的容量如女人的心胸，可大可小，不是大就漂亮，份量剛剛，出來的效果就會更好，現將當日我們計出的分量提供參考，皮薄皮厚任隨尊意，最緊要皮料能將餡料完全包裹，量力而為，只要試多幾次就能計算出最佳的比例。

圖上前方粉紅色正方模 (50 g)~~~皮20 g、餡25 g

在正方模後面的粉紅色大號圓模 (86 g)~~~皮30 g、餡56 g

中間粉紅色細圓模 (40 g)~~~皮17 g、餡23 g

最右的白色中號圓模 (63 g)~~~皮25 g、餡55 g

餡料搓圓，不需要入雪櫃，直接用皮料包裹，入模。

不要忘記入爐前要在餅面噴水

人有人性，爐有爐性，每個焗爐的火力都不盡相同，示範當日李小六家的焗爐，爐如主人，脾氣大，火力猛，所以用150ﾟC焗至餅面上色，掃上蛋漿，將面火調低 至 125ﾟC及視乎情況關底火，.

脾氣大也沒問題，最大問題左、右火力不相同，我要全程看顧，前後左右的將焗盆轉位置，如果在入爐後沒多久就發覺月餅有『瀉』的現象，那麼要注意是否爐火太大或焗盆太貼近發熱線了。

通常師傅會先焗一些月餅測試效果，如火力或材料出現問題，便能盡早修正，以作補救，如下圖~~~因梘水內的梘走了，不夠梘會引至月餅不夠色，任你甚樣焗、甚樣掃蛋液，都是沒出色！這時就要當機立斷，加回一些夠梘的梘水，站著呼叫是於事無補的。

當日兩位朋友分別在不同的店鋪買了餡料，除了有大角咀的榮發之外，還有九龍城的某店舖，但當我們一起試吃，那一隻夠油潤，那隻有蓮子香味，立見高低，無所頓形，我推薦~~~~~~

鳴謝a_moon幫忙，為我找來地圖，圖中紅點就是榮發的位置了

榮發食品公司

九龍大角咀利得街 14 號地下

電話：23910046 

星期一至六 (下午五點前)

星期日 (中午12點前)

 

圖下左邊~~是整色整水版，右邊是剛出爐的原色原味版

限量版~~~『豬胎暗結一級豬』(因不喜歡沒吃有內餡的豬仔餅，我除加入餡料，更落足材料加入咸蛋黃大大顆~~~~~1/6個喔！)

而我本著有錯會改，不明就問的求知心態，感謝師傅對我的指導及幫忙，令我能發表有關月餅的網誌，與眾同樂，分享製作的樂趣，也希望各位朋友能與親朋戚友歡度佳節的同時，也能好好地品嘗自家製作的月餅，中式的奧妙之處是同一配方，因應當時的天、時、人、和，都會有所不同，你們不明可以問，我知道的一定會解答，但對於一些人連問都沒問，焗不出好效果，就說三道四，更有些人，發問一些重覆又重覆的問題，但那問題我已經在文章內有所交代，我會不作回應，有心機學的朋友，請先看清楚，不要浪費我埋頭苦幹、費盡心機的文章，如蒙轉載食譜，請引用連結！

因要上山學藝及其他事務，我應該沒有時候在中秋節前再製作月餅，幸得好友送出私人珍藏，令小三有月餅向家人交代，濃情厚意，沒此難忘也！

李小六的慈、悲、喜、捨月餅
 

大佬 moon~~~水之妖精內~~~還豬暗格月餅 (是暗格，不是爆格，又不知會否有內涵呢！)

最後送上限量版的【豬胎暗結一級豬】給所有朋友，尤其是在遠方的朋友們，雖然你們人在天涯，但與我卻似比鄰，與你們相識是小三的福氣~~~

Tulip , 小米桶 , wmpi , phlee , Melinda , tastebug

祝福你、也祝福你們的家眷~~~~

人月雙團圓！