皮薄餡靚潮州粉果(修改版)

從小我就很喜歡吃潮州粉果，常跑去茶寮看他們製作，最深印象是剛出爐時，師傅用很熟練的手法掃油，粉果立刻變透明，傻小三以為是很奇妙....當日真笨

潮州粉果                                        

餡料：
雞肉　　     38 g (泡油)
豬肉             38 g (泡油)
馬蹄肉         75 g
蝦米　　　 38 g
沙葛　　     225 g
甜菜甫(蘿蔔乾) 38 g
香菇            150 g
中芹　　　 38 g (飛水)
炸花生         75 g
乾蔥頭         適量
生粉獻         適量

製法：
1. 除蝦米外，所有餡料分別切粒。
2. 用乾蔥起鑊爆香蝦米，下甜菜甫、赤肉、香菇炒片刻，加入沙葛快炒，再埋生粉獻。
3. 將餡料攤凍後，拌入鹽、味粉、糖、胡椒粉及麻油調味，最後加入馬蹄肉、中芹、炸花生拌勻成餡。

皮料： 每 600g 餡料的皮料用量 (約 42隻)
澄麵　　  152 g
生粉　　  152 g (是用綠豆或馬鈴薯製造，但不要用鷹粟粉或木薯粉代替)
木薯粉　  152 g (是用木薯製造，在東南亞地區也有人稱『生粉』)
凍滾水　   227 g
熱滾水　   530 g

製法：
1. 澄麵與生粉混合，加入凍滾水拌勻，撞入熱滾水，用木棍攪拌均勻。
2. 將木薯粉倒在按板上，再倒出粉糊，趁熱用刮刀搓開，再用雙手搓揉，搓長及分切成每粒約 27g 重的粉團。

3. 用酥棍將粉團開成皮，包入適量餡料，放入掃油鐵板或保鮮紙上，用猛火蒸約8分鐘至熟，即可。

注意事項：

(一.) 沙葛不要炒太久，否則沙葛會變黃，餡料可早一天先處理好，第二天才調味及下中、西芹，材料可自行加減及變化。
(二.) 不要用電熱保溫爐內的熱水，不夠熱的，一定要用滾至很多氣泡，大滾特滾的熱水，當水一煮沸就要撞入粉糊內，將粉糊撞熟，立即用酥棍攪拌均勻。
(三.) 包餡時先取一些粉團，其餘粉團用沒有毛頭的濕布覆蓋，以免吹乾粉團。