劇目:解剖月餅失敗之謎
導演:小三
演員:a_moon~~紅皮赤壯,人月團圓
場務:李小六~~廣式月餅
顧問:李永就師傅~~就是師傅
日期:2007年9月15日(星期六)~~天睛
月餅模有分為木模及塑膠模,形狀有圓、有方也有豬仔,由一兩裝至四兩裝,有幾款容量,各式其式,任君選擇。
材料及製法,可以參考皮薄餡靚月餅,我不會再重複,
將糖漿、生油、梘水加入粉窩中拌勻,略略搓成麵團,取出麵團放在桌上,用叠褶手法處理,以免過分搓揉令麵團過份起筋...
手法:一開二或一開四
將麵團層層疊疊、按按壓壓、
疊疊層層、壓壓按按,重複地搓揉成皮料,但請不要與麵團談情說愛太久,到時不是『痴筋』,是會起筋...
靜置最少2至3小時成皮料,如果時間充分,可靜置半天,此舉能令麵粉將糖、油更加吸收,但切記不要將麵團早一天、早早一天或再早早早一天前搓好,因搓好的麵團會繼續起筋。
你們也可以用李小六的『半夢半醒』方法,
話說示範當日,場務員早上6時起床搓麵團,然後再回床~~~尋夢去,我們才能有一份吸足油份的麵團。
圖中前方的麵團是剛剛搓起,麵粉、糖、油還沒有吸收,色澤較淺。
圖中後方的麵團已經靜置5至6小時,麵粉、糖、油充分吸收後,色澤油潤。
當日先用後方的麵團包裹餡料,約2小時後用前方的麵團時,就發現兩者之分別除了外在,內在也不相同,後方那團很容易包裹,但前方那團比較鬆散,但當包裹至最後,因時間又再過多1小時,它又變成很柔軟易包,那麼麵團最少要靜置3小時較好了。
因應每個餅模的不同容量,先取一些皮料,放入木模內填滿餅模,再取出皮料計算重量。而塑膠模的容量如女人的心胸,可大可小,不是大就漂亮,份量剛剛,出來的效果就會更好,現將當日我們計出的分量提供參考,皮薄皮厚任隨尊意,最緊要皮料能將餡料完全包裹,量力而為,只要試多幾次就能計算出最佳的比例。
圖上前方粉紅色正方模 (50 g)~~~皮20 g、餡25 g
在正方模後面的粉紅色大號圓模 (86 g)~~~皮30 g、餡56 g
中間粉紅色細圓模 (40 g)~~~皮17 g、餡23 g
最右的白色中號圓模 (63 g)~~~皮25 g、餡55 g
餡料搓圓,不需要入雪櫃,直接用皮料包裹,入模。
不要忘記入爐前要在餅面噴水
人有人性,爐有爐性,每個焗爐的火力都不盡相同,示範當日李小六家的焗爐,爐如主人,脾氣大,火力猛,所以用150゚C焗至餅面上色,掃上蛋漿,將面火調低 至 125゚C及視乎情況關底火,.
脾氣大也沒問題,最大問題左、右火力不相同,我要全程看顧,前後左右的將焗盆轉位置,如果在入爐後沒多久就發覺月餅有『瀉』的現象,那麼要注意是否爐火太大或焗盆太貼近發熱線了。
通常師傅會先焗一些月餅測試效果,如火力或材料出現問題,便能盡早修正,以作補救,如下圖~~~因梘水內的梘走了,不夠梘會引至月餅不夠色,任你甚樣焗、甚樣掃蛋液,都是沒出色!這時就要當機立斷,加回一些夠梘的梘水,站著呼叫是於事無補的。
當日兩位朋友分別在不同的店鋪買了餡料,除了有大角咀的榮發之外,還有九龍城的某店舖,但當我們一起試吃,那一隻夠油潤,那隻有蓮子香味,立見高低,無所頓形,我推薦~~~~~~
鳴謝a_moon幫忙,為我找來地圖,圖中紅點就是榮發的位置了
榮發食品公司
九龍大角咀利得街 14 號地下
電話:23910046
星期一至六 (下午五點前)
星期日 (中午12點前)
圖下左邊~~是整色整水版,右邊是剛出爐的原色原味版
限量版~~~『豬胎暗結一級豬』(因不喜歡沒吃有內餡的豬仔餅,我除加入餡料,更落足材料加入咸蛋黃大大顆~~~~~1/6個喔!)
而我本著有錯會改,不明就問的求知心態,感謝師傅對我的指導及幫忙,令我能發表有關月餅的網誌,與眾同樂,分享製作的樂趣,也希望各位朋友能與親朋戚友歡度佳節的同時,也能好好地品嘗自家製作的月餅,中式的奧妙之處是同一配方,因應當時的天、時、人、和,都會有所不同,你們不明可以問,我知道的一定會解答,但對於一些人連問都沒問,焗不出好效果,就說三道四,更有些人,發問一些重覆又重覆的問題,但那問題我已經在文章內有所交代,我會不作回應,有心機學的朋友,請先看清楚,不要浪費我埋頭苦幹、費盡心機的文章,如蒙轉載食譜,請引用連結!
因要上山學藝及其他事務,我應該沒有時候在中秋節前再製作月餅,幸得好友送出私人珍藏,令小三有月餅向家人交代,濃情厚意,沒此難忘也!
李小六的慈、悲、喜、捨月餅
大佬 moon~~~水之妖精內~~~還豬暗格月餅 (是暗格,不是爆格,又不知會否有內涵呢!)
最後送上限量版的【豬胎暗結一級豬】給所有朋友,尤其是在遠方的朋友們,雖然你們人在天涯,但與我卻似比鄰,與你們相識是小三的福氣~~~
Tulip , 小米桶 , wmpi , phlee , Melinda , tastebug
祝福你、也祝福你們的家眷~~~~
人月雙團圓!